Les Coopers qui font couler le whisky écossais : « Nae Coopers. Pas de whisky.

La fabrication de fûts en bois est une forme d'art ancienne qui oblige les fabricants traditionnels à franchir des obstacles pour construire des récipients suffisamment solides pour permettre la maturation du précieux whisky écossais, explique Joe Gibbs. Photographies de Jeremy Flint.

La civilisation, selon l’auteur William Faulkner, a commencé par la distillation. Un connaisseur de whisky pourrait ajouter qu'il fleurit avec la maturation. Car, sans vieillir dans un environnement adéquat, le whisky reste une eau de feu brute, brutale, dépourvue de tout raffinement. Cela aurait été moins préoccupant pour Faulkner, célèbre alcoolisé, qui soutenait qu'il n'y avait pas de mauvais whisky - il s'agissait simplement de que certains whiskies étaient meilleurs que d'autres.

Personne ne sait qui a découvert l’alchimie consistant à laisser l’eau de la vie – uisge beatha en gaélique – dans un tonneau en bois pour se patiner il y a quelques siècles. Ce devait être un homme d’une patience rare à cette époque assoiffée. Ou peut-être est-ce le légendaire contrebandier des Highlands qui a oublié où il avait caché sa tête de porc, la récupérant des années plus tard pour découvrir que sa bête s'était transformée en une beauté.

Néanmoins, un fait sur lequel les experts s'accordent est qu'environ 70 % de la saveur et de la couleur du whisky proviennent du fût dans lequel il est vieilli. L'existence même de ce tonneau dépend encore en grande partie du savoir-faire ancien et hautement qualifié d'un artisan appelé tonnelier, un mot probablement dérivé de la cupa ou cuve de l'époque romaine.

Comme le dit succinctement le contremaître de Speyside Coopers à Craigellachie, l'une des quatre tonnelleries commerciales restantes d'Écosse : « Nae Coopers. Pas de whisky.

John Richard, maître tonnelier chez Speyside Cooperage, scelle l'extrémité d'un tonneau à l'aide de roseaux. Crédit image : Jeremy Flint

Les tonneaux en bois étaient les boîtes en carton du passé. Ils contenaient presque tout, que ce soit des clous, du beurre ou de la bière. L'essor de l'industrie de la pêche dans les eaux côtières du nord à partir du XVIIe siècle a conduit à une augmentation du nombre de Highlanders apprenant le métier de tonnelier. Au début du XIXe siècle, lorsque la production de whisky sous licence a commencé à prendre le pas sur les alambics illicites et que les marchés se sont développés rapidement, ces compétences en tonnellerie se sont révélées utiles. Née de cette tradition et située au cœur du pays du whisky, Speyside Coopers a commencé en 1947 en approvisionnant le marché local. Depuis l'acquisition de l'entreprise Banffshire par la société française Tonnellerie François Frères, elle fait désormais partie d'une entreprise de tonnellerie mondiale ayant de nombreux intérêts dans l'industrie de la tonneau de vin.

Le scotch est rarement entièrement écossais, bien sûr. L'orge maltée utilisée pour sa fabrication peut provenir de n'importe où, tout comme les fûts dans lesquels elle vieillit. Pourtant, les règles stipulent que ces fûts doivent être en chêne, ne dépassant pas 700 litres, et que la liqueur doit y être vieillie pendant au moins trois ans. La pratique répandue consistant à utiliser des fûts de seconde main pour faire vieillir le whisky est attribuée au caractère économe des Écossais. Cependant, cela vient également du fait que les fûts de chêne vierge peuvent dominer le whisky, libérant trop de saveur dans le spiritueux et dominant son caractère intrinsèque. Certains nouveaux fûts ont été créés à partir de chêne sessile écossais, mais il n'y en a pas suffisamment pour constituer autre chose qu'un matériau de niche.

John Richard carbonisant un fût. Crédit image : Jeremy Flint

Profitant de la position historique de la Grande-Bretagne en tant qu'importateur et embouteilleur de sherry, les distillateurs ont commencé à réutiliser les fûts de transport vides en chêne pour le stockage du whisky à partir du début du XIXe siècle. En 1986, l'Espagne a introduit une loi exigeant que le sherry soit mis en bouteille dans le pays avant d'être exporté, ce qui a menacé de tarir une source importante de fûts. Depuis lors, les distillateurs ont conclu des accords avec des bodegas de xérès, selon lesquels les fûts contiennent un vin sacrificiel pendant la première année pour nettoyer le bois, puis un vin à boire pendant les trois à cinq années suivantes, généralement un Oloroso. Ce vin est transformé en vinaigre de Xérès ou en brandy et les fûts vides sont importés en Écosse.

Un arrivage plus récent sur les étagères des entrepôts des distilleries est l'ancien fût de Bourbon. Lorsque la prohibition a pris fin en 1933 et que la production de Bourbon a redémarré, le gouvernement américain a décidé que le whisky américain devait être vieilli dans des fûts de chêne frais qui ne pouvaient être utilisés qu'une seule fois. Cela a propulsé un nombre croissant de fûts d'occasion sur le marché, qui ont été « secoués » dans un format effondré avant d'être expédiés et réassemblés en Écosse. Aujourd’hui, ils sont expédiés entiers. Le chêne blanc américain en fûts de bourbon répond également aux exigences du whisky dans la mesure où il est séché à l'air et a plus de 80 ans une fois abattu. Les fûts de bourbon doivent également être carbonisés à l'intérieur avant utilisation, ce qui apporte un autre avantage au scotch. Le carbone contenu dans la carbonisation élimine les composés indésirables et induit la décomposition de la lignine, ce qui renforce l'arôme.